El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.
El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.
Transmisión al hombre
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.
Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.
La transmisión al hombre se producen cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado que contenga las larvas de estos gusanos. En nuestro país existe una alta parasitación de anisakis en la mayoría de las especies de pescado consumidas habitualmente que, en algunos casos, llega a más del 40%, aunque este porcentaje varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.
Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.
Anisakiasis o anisakidosis
En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en las casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.
La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.
Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Alergia a anisakis
Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.
El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.
Consejos
La única forma de evitarlo es la inactivación del parásito antes de ingerir el alimento, ya que es sensible tanto al tratamiento térmico como a la congelación. Para ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ofrece una serie de consejos muy útiles para evitar la infección por anisakis:
- comprar el pescado limpio y sin tripas; si no lo está, quítala las tripas inmediatamente
- las preparaciones tradicionales del pescado como cocción, fritura, horneado, plancha (mientras no lo dejemos medio crudo) eliminan el parásito, ya que permiten llegar a los 60º C de temperatura en toda la pieza
- si se come pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito. Debe congelarse a una temperatura de -20º C o inferior durante por lo menos 24 horas. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.
- Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa (verdel), bonito, jurel (chicharro), etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo
- Pescados ahumados "en frío" a temperaturas inferiores a 60º C
- Pescado marinado
- Arenques y otros pescados en salmuera
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas
- Ostras, mejillones, almejas y demás moluscos bivalvos
- Pescados de aguas continentales y piscifactorías de agua dulce como truchas o carpas
- Semiconservas tratadas con sal y calor como las anchoas envasadas
- Pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas
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